Sebastien Houle, le Chef de sEb, fine cuisine du Québec - L'art de l'exceptionnel

Sébastien, le chef

Il est jeune, grand, il a l’œil calme et coquin, et il lui a fallu cinq continents pour sculpter son univers de chef. On l’imagine au bastingage d’un grand yacht ou sur une puissante moto davantage qu’en cuisine.

Quinze années de bourlingue… un véritable parcours de loup de mer : l’Europe, naturellement, du nord au sud, l’Amérique dans tous ses ports, les îles antillaises, l’Australie, de la côte à l’arrière-pays, l’Asie de la Thaïlande et de la Malaisie : une immersion continue dans la culture gastronomique des antipodes ont fait de ce Québécois un chef de cuisine à part, totalement orienté vers la perfection du produit artisanal.

Son art est unique, remarquable d’équilibre, d’invention, d’originalité, reposant sur une connaissance universelle des aliments. Sébastien Houle possède la qualité fondamentale des artistes : la curiosité. Il a parcouru les marchés du monde, questionné les producteurs, cuisiné dans les familles, échangé des recettes avec les grands-mères et les grands chefs, indifféremment.

La cuisine, pour lui, est une aventure internationale. Ce n’est pas une question de mode, mais bien un mode opératoire. D’où l’extraordinaire et surprenante manière d’assembler aujourd’hui dans l’assiette de son restaurant de Mont-Tremblant des saveurs nées sous toutes les latitudes, et faites pour se rencontrer.

Parcours professionnel de Sébastien Houle

Après un stage en Bretagne, à Saint-Brieuc, sous la houlette de Serge LeBlanc, au milieu des années quatre-vingt-dix, l’attirance de Sébastien pour la grande cuisine se confirme. Il revient au Québec pour chercher une base académique à l’École hôtelière Barthélémy-Joliette, dont il obtient un diplôme en 1998.

Il amorce sa carrière professionnelle à l’hôtel L’Estérel, dans les Laurentides, puis passe au restaurant L’Edelweiss, au lac Louise, en Alberta. C’est là qu’il acquiert une formation encore plus poussée, lui permettant, entre autres, d’affiner son talent et de stimuler sa créativité.

Au début du millénaire, sEb parcourt l’Australie au volant de sa Westfalia et travaille dans quelques-uns des meilleurs restaurants du pays. Il travaille comme chef cuisinier à La Scala, puis lève l’ancre pour l’Asie du Sud-Est, toujours mû par la curiosité de goûter, d’apprendre, de comprendre. De retour à Montréal en 2001, il devient chef au restaurant Bocké, rue de la Montagne, puis chef adjoint aux côtés de Yan Perreault, chez Area.

C’est alors que revient, tel un tsunami intérieur, l’appel du large. sEb quitte la terre ferme pour cuisiner en mer, à bord des plus beaux yachts privés. Sur ces palaces flottants, sEb découvre, de port en port, les plus beaux produits, mais aussi la plus belle et la plus dure école de perfectionnement culinaire.

Quand on cuisine pour des VIP qui en ont vu d’autres, il faut plus que du savoir-faire. Il faut créer, inventer et séduire avec, littéralement, les moyens du bord. sEb y parvient si bien qu’on se l’arrache, d’un pont à l’autre, de 2002 à 2006.

Ouverture du Restaurant sEb l’Artisan culinaire

En 2006, Sébastien Houle, appuyé de son ami et sommelier Guy Bourbonnière, ouvre son restaurant sEb l’Artisan culinaire au centre-ville de Mont-Tremblant (Saint-Jovite). (Saint-Jovite). Les associés lancent simultanément une entreprise d’importation de vins fins, Les Fils de Bacchus.

Fidèle à sa pratique, le chef propose une carte sophistiquée, nourrie des plus beaux produits des terroirs laurentien et québécois. Il n’hésite d’ailleurs pas à effectuer quelques démonstrations culinaires au Marché d’été du village de Mont-Tremblant, en composant des merveilles avec les produits des exposants.

sEb continue entre-temps, dans son évolution, à s’intéresser aux grandes tendances internationales novatrices en gastronomie. C’est ainsi qu’il développe son goût pour la cuisine moléculaire, celle qui a été inventée par Ferran Adria, du restaurant El Bulli, en Espagne. Cette cuisine a tellement fait parler d’elle au niveau international qu’elle a fait naître les rumeurs et les mythes les plus fous.

À deux occasions, au marché, sEb fait connaître cette originale philosophie de traitement du produit aux clients et en montre le résultat concret en réalisant deux recettes : des cocktails à l’azote liquide et des glaces au yogourt et au sirop d’érable. Tous sont enchantés.