Des recettes du chef Sébastien

Dinde de Noël

Plats principaux | 17 décembre 2010

Bonjour à tous, voici un petit truc pour le temps des Fêtes pour bien réussir votre dinde. Combien de temps prend une dinde à cuire ? Il faut le calculer selon sont poids.

Voici une charte qui  vous aidera à réussir  une cuisson juteuse et succulente. 

 

Cuisson à 325 °F (160 °C)

10 à 18 lbs.: 3 à 3 ½  heures sans farce                     3 ¾  à 4½ heures avec farce
18 à 22 lbs.: 3½ à 4- 4½  heures sans farce                4½  à 5 heures avec farce
22 à 24 lbs.: 4 à  4½  heures sans farce                     5 à  5½  heures avec farce
24 à 30 lbs.: 4½  à 5 heures sans farce                      5½  à 6 ¼  heures avec farce

 

INGRÉDIENTS

• 1 dinde de préférence bio de 20lbs  
• Épices cajuns
• Sel d’ail
• Sel de céleri
• Sel/poivre du moulin

 

POUR LA FARCE

• Les abats de la dinde
• 300g de foie gras frais
• 300g de cœur de volaille
• 100g de beurre
• 1 oignon espagnol
• 2 branches de céleri
• 200g de canneberge séchée
• Romarin frais haché (au goût)
• 4 gousses d’ail émincées
• 200 gde croûtons de pain sec
• 300 ml de vin blanc
• 100 ml de vinaigre de Xérès
• Sel/poivre du moulin

 

POUR LA MIREPOIX

• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 23 gousses d’ail

 

PRÉPARATION

Couper  les oignons, le céleri et l’ail en petits cubes et faire revenir dans un poêlon avec le beurre.

Ajouter le morceau de foie gras, les cœurs et les abats. Bien saisir, ajouter les canneberges et le romarin haché. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et le vin blanc faire réduire de moitié, ajouter les croûtons et bien les mouiller. Prendre la farce assaisonnée de sel et poivre et la passer dans un robot culinaire très rapidement pour bien broyer mais, attention, on ne veut pas une pâte.

Pour la dinde

Saler l’intérieur du coffre et partout sur la peau, saupoudrer de poivre, d’épices cajuns, de poudre d’ail et de sel de céleri (au goût), farcir la dinde et envoyer au four dans une braisière à  325°F ((160 °C)) pendant 4 ½ heures environ ou avec un thermomètre à température de

170’F (70°C) dans la partie la plus épaisse de la poitrine. À mi-cuisson vous pouvez ajouter une mirepoix (1 carotte, 1 branche de céleri,  1 oignon et 23 gousses d’ail coupées grossièrement) et un peu d’eau. Arroser la dinde toutes les 20 minutes. À la fin de la cuisson prendre la mirepoix avec tout le jus dans le fond de la braisière et quelques cuillères de farce et passer  le tout au robot. Ajouter de l’eau pour obtenir la consistance désirée.

 

Joyeux temps des Fêtes,
Santé !
sEb