Des recettes du chef Sébastien

Verrine de chocolat blanc et cerise à la vanille

| 07 février 2011

Ingrédients

Les cerises
2 tasses de cerises
100 g ou 6 c. à soupe de sucre
1 tasse d’eau
1 gousse de vanille fraîche

Mousse au chocolat blanc
50 g ou ¼ de tasse de lait
10 g ou 1 c. à soupe de sucre
1 petit jaune d’œuf
2 feuilles de gélatine ou 4 g de gélatine en poudre
100 g ou 1/3 de tasse de morceaux de chocolat blanc
150 g ou ½ tasse de crème 35 %

Panettone
1 petit panettone (gâteau italien)
3 oz de Frangelico (liqueur à base de noisettes)

Accessoires

Six jolies verrines, un mélangeur avec fouet, une casserole, deux bols en acier inoxydable, une spatule et une balance.

Préparation de la mousse au chocolat blanc

Mettre le jaune d’œuf, le lait et le sucre dans un bol.
Cuire au bain-marie cet appareil à base de crème anglaise pendant environ 10 minutes, en remuant sans arrêt à l’aide d’une cuillère en bois. La crème anglaise doit avoir une consistance épaisse.
Dissoudre 2 g de gélatine en poudre et mélanger rapidement à l’aide d’un fouet. Si vous utilisez une feuille de gélatine, la faire tremper dans l’eau froide pendant deux minutes avant de l’ajouter à la préparation.
Verser la crème anglaise chaude sur les morceaux de chocolat blanc et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. (Si des morceaux de chocolat n’ont pas fondu, les remettre au bain-marie quelques minutes en remuant constamment). Réserver. 
Fouetter la crème 35 % jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la plier dans l’appareil au chocolat. S’assurer que le mélange est homogène.

Préparation des cerises

Dénoyauter les cerises et les mettre dans un bol. (Pour que ce soit plus joli, conserver les queux des cerises.)
Faire un sirop simple avec l'eau, le sucre et l'intérieur d’une gousse de vanille fraîche. Une fois prêt, verser le sirop chaud sur les cerises. Mettre au frigo dans un contenant fermé hermétiquement.

Montage

Couper le panettone en morceaux et les déposer dans les verrines.
Ajouter ½ oz de Frangelico par verrine, puis verser la mousse au chocolat blanc. Laisser prendre deux heures au frigo.
Chauffer le sirop de cerises et ajouter 2 g de gélatine ou 1 feuille de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Bien dissoudre.
Ajouter les cerises et napper d’un peu de sirop tiède. Réfrigérer une heure avant de servir et décorer avec des pétales de roses.

Je vous souhaite un super mois de février et une belle Saint-Valentin.